Katsu Curry

Le katsu curry, c'est une escalope de porc ou de poulet panée et frite, tranchée et servie sur du riz sous une sauce au curry japonaise douce et épaisse. C'est la façon la plus populaire de manger du curry au Japon, et cela dit quelque chose qu'un plat construit sur une importation européenne — le curry est arrivé via des marins britanniques au XIXe siècle — soit devenu l'un des plats réconfortants qui définissent le pays.

Ce que c'est vraiment

Une escalope de porc ou de poulet est enrobée de farine, d'œuf et de chapelure panko, puis frite jusqu'à devenir profondément dorée et croustillante, la même technique qu'un tonkatsu servi seul. Elle est coupée en lanières et posée sur un lit de riz, puis nappée de sauce au curry japonaise — une sauce lisse, douce, légèrement sucrée, à base de roux, plus proche d'une sauce épaisse que des currys d'Asie du Sud.

Le curry lui-même est généralement préparé en grande quantité à partir d'un bloc de roux de curry tout prêt, ce qui explique qu'il ait un goût remarquablement constant d'une cuisine japonaise à l'autre, à la maison comme au restaurant.

Comment ça se sert

• La sauce versée généreusement sur le riz et l'escalope, parfois avec l'escalope gardée à part pour qu'elle reste croustillante plus longtemps.
• Avec des légumes marinés à côté, pour couper le gras.
• En plat complet, rarement en entrée — il est conçu pour être le repas entier.

Comment l'écrire sur une carte

• Précisez porc ou poulet ; les deux sont courants, et c'est le détail que les habitués demanderont.
• Signalez le gluten, l'œuf et les produits laitiers ; la panure, le roux et souvent la sauce en contiennent.
• Précisez qu'il est doux, pas épicé ; les clients qui attendent le piquant des currys d'Asie du Sud sont souvent surpris par sa douceur.
• Mentionnez si vous proposez une version katsu végétale ; elle remplace l'escalope mais garde la même base riz-et-sauce.