Risotto ai Funghi

Le risotto ai funghi est un plat de riz du nord de l'Italie construit autour des champignons — les cèpes avant tout — cuits avec un riz rond et du bouillon jusqu'à devenir crémeux sans crème.

Ce que c'est vraiment

Le riz rond — Carnaroli, Arborio ou Vialone Nano — est nacré au beurre avec de l'oignon finement haché, puis déglacé au vin blanc. Le bouillon chaud arrive louche après louche, en remuant pendant que le riz absorbe chaque ajout. La méthode fait le risotto ; les champignons font celui-ci.

Ce sont les cèpes qui portent le plat. Frais, ils ne durent que quelques semaines en automne ; le reste de l'année on les utilise séchés puis réhydratés, et l'eau de trempage part dans le bouillon. Les champignons de culture sont souvent poêlés à part avec de l'ail et ajoutés pour donner du corps.

Hors du feu, on incorpore du beurre froid et du Parmigiano Reggiano râpé : la mantecatura. La texture visée est all'onda, assez souple pour onduler quand on tapote l'assiette.

Comment ça se sert

• Immédiatement, cuit à la commande : environ dix-huit minutes, et cela ne se garde pas.
• Étalé à plat en entrée, parsemé de persil.

Comment l'écrire à la carte

• Précisez les champignons : cèpes, mélange de bois ou champignons de culture. « Funghi » se lit comme cèpes.
• Nommez le bouillon : c'est lui qui décide si le plat est végétarien.
• Sans gluten, mais il contient du lait et le vin laisse des sulfites.