Mechouia

La mechouia, c'est des poivrons et des tomates grillés jusqu'à ce que leur peau noircisse, puis épluchés et hachés en une salade fumée et aillée, garnie de thon, d'œuf et d'olives. Mechoui signifie grillé, et tout le plat est construit pour avoir le goût d'une flamme vive plutôt que celui d'un simple hachis de légumes crus.

Ce que c'est vraiment

Les poivrons et les tomates entiers noircissent directement sur une flamme ou un grill brûlant, jusqu'à ce que la peau cloque et se fendille en noir — le moment où la chair, en dessous, a pris une véritable saveur fumée qu'une version crue ou simplement rôtie n'obtient jamais. Une fois refroidis, les peaux carbonisées se retirent entièrement et les légumes sont hachés, non mixés, en une salade grossière et charnue, assaisonnée à l'ail et à l'huile d'olive, puis terminée avec du thon, un œuf dur et des olives noires disposés sur le dessus.

Le noircissement doit être réel, pas un raccourci. Une mechouia préparée avec des légumes simplement rôtis au four, la peau intacte, a un goût nettement plus plat ; le contact direct avec la flamme et la peau noircie qui en résulte sont ce qui donne au plat sa profondeur fumée.

Comment on la sert

• Froide ou à température ambiante, jamais chaude.
• Avec du pain croustillant pour saucer, l'accord classique.
• En entrée, souvent le premier plat à arriver sur une table tunisienne.

Comment l'écrire sur la carte

• Signalez l'œuf et le poisson provenant du thon.
• Précisez si les légumes sont vraiment grillés à la flamme, car ce détail est ce qui distingue une véritable mechouia d'une simple salade de poivrons grillés.
• Indiquez si une version végane sans thon ni œuf est proposée, puisque la salade de légumes de base n'a besoin d'aucun des deux pour fonctionner.