Caldeirada

La caldeirada, ce sont des couches de poisson blanc mijotées lentement avec pomme de terre, tomate et oignon dans une marmite peu profonde. C'est un ragoût de pêcheur conçu pour cuire toute la pêche du jour en une seule fois, avec le mélange de poissons ramené par le bateau ce jour-là plutôt qu'avec une espèce unique et déterminée.

Ce que c'est vraiment

Du poisson blanc à chair ferme, des tranches de pomme de terre, de la tomate et de l'oignon sont disposés en couches, plutôt que mélangés, dans une marmite large et peu profonde, recouverts d'un peu de vin et laissés à mijoter sans être remués, si bien que chaque couche cuit dans les jus qui montent de celles du dessous. La cuisson est lente et douce, le poisson se défaisant à la moindre agitation réelle, et le ragoût terminé reste en couches structurées plutôt que de se réduire en une sauce lisse.

L'empilement en couches, et non le remuage, est toute la technique. Remuer une caldeirada réduit le poisson en miettes presque immédiatement ; laisser les couches mijoter sans les toucher est ce qui garde chaque morceau entier jusqu'à l'assiette.

Comment on la sert

• Directement dans la marmite où elle a cuit, les couches encore à peu près intactes.
• Avec du pain croustillant pour éponger le bouillon.
• En plat principal, un repas complet construit autour du poisson frais du jour.

Comment l'écrire sur la carte

• Précisez le poisson et les sulfites du vin.
• Indiquez quel poisson est utilisé, la caldeirada variant réellement selon la pêche et la côte.
• Notez qu'elle est cuite doucement et en couches plutôt que remuée, cela faisant réellement partie de ce qui garde le poisson intact.