Coquilles Saint-Jacques

Les coquilles Saint-Jacques sont des noix de saint-jacques poêlées puis terminées dans une sauce au vin blanc et à la crème, servies dans leur propre coquille en éventail. Le nom est littéralement le mot français désignant la coquille elle-même — saint Jacques étant le saint patron du pétoncle en français — et c'est bien le service dans cette coquille que le nom décrit, pas la recette.

Ce que c'est vraiment

Les noix de saint-jacques saisissent brièvement dans le beurre à feu vif, juste assez longtemps pour colorer sans devenir caoutchouteuses, puis ressortent de la poêle pendant qu'une sauce se construit dans le même récipient : de l'échalote fondue, un trait de vin blanc réduit, et de la crème incorporée jusqu'à légère épaisseur. Les noix reviennent dans la sauce juste pour se réchauffer, et l'ensemble se répartit à la cuillère dans la coquille récurée qui donne son nom au plat, parfois terminé par un rapide passage sous le gril.

Comme la noix cuit deux fois — une première fois à la poêle, une seconde en revenant dans la sauce — c'est la brièveté de la première cuisson qui garde le plat final tendre plutôt que ferme ; une noix saisie longuement avant de rejoindre une sauce chaude est presque toujours trop cuite au moment d'être servie.

Comment on le sert

• Dans la coquille récurée de la noix elle-même, généreusement nappée de sauce.
• En entrée, dans les bistrots et brasseries français.
• Avec une légère finition gratinée, quelques secondes sous le gril, dans de nombreuses versions.

Comment l'écrire sur la carte

• Signaler les mollusques, les produits laitiers et les sulfites ; la noix, la sauce à la crème et la réduction de vin portent les trois.
• Préciser si le plat est servi dans une vraie coquille ou dans un plat en forme de coquille, car les deux sont authentiques mais les clients peuvent en attendre l'un ou l'autre.
• Noter la brièveté de la cuisson à la poêle comme un vrai geste de métier, car la noix durcit vite et une cuisson réussie doit rester tendre au centre.
• Mentionner si un autre coquillage remplace la noix de saint-jacques lorsqu'elle n'est pas disponible, car le nom promet spécifiquement la saint-jacques.