Dal Makhani

Le dal makhani, ce sont des lentilles noires entières mijotées pendant des heures puis terminées au beurre et à la crème. C'est la pièce maîtresse riche et longuement mijotée d'une table pendjabi, et cette longue cuisson — traditionnellement toute une nuit sur des braises douces — est ce qui transforme de simples lentilles en quelque chose d'aussi velouté.

Ce que c'est vraiment

Des lentilles noires entières (urad dal) et une plus petite quantité de haricots rouges trempent puis mijotent pendant des heures avec du gingembre, de l'ail, de la tomate et des épices, jusqu'à se défaire en une masse épaisse, sombre, presque crémeuse. Ce n'est que vers la fin que le beurre et la crème sont ajoutés, terminant le plat plutôt que de cuire dedans — ajoutés trop tôt, ils se sépareraient au cours d'une cuisson aussi longue.

Le nom signifie littéralement « lentilles beurrées », et les versions de restaurant sont souvent jugées sur la générosité — ou la retenue — avec laquelle les deux sont utilisés.

Comment ça se sert

• Dans un petit karahi ou un bol, avec un filet de crème par-dessus.
• Avec du naan ou du riz, toujours de quoi le récupérer ; il se mange rarement à la seule cuillère.
• Le lendemain, souvent meilleur — comme la plupart des dals longuement mijotés, il épaissit et se bonifie d'une nuit à l'autre.

Comment l'écrire sur une carte

• Signalez les produits laitiers ; c'est la richesse qui définit le plat, et c'est ce que promet le nom « makhani ».
• Précisez si une version végane est disponible, préparée à l'huile plutôt qu'au beurre et à la crème — elle est vraiment différente, pas juste plus légère.
• Mentionnez le temps de cuisson si les clients demandent pourquoi ce n'est pas une commande rapide ; un dal makhani bien fait est un plat lent, pas rapide.
• Distinguez-le d'un dal simple ; le beurre et la crème en font un plat spécifique et nommé, pas un accompagnement générique de lentilles.