Tzatziki

Le tzatziki, c'est du yaourt égoutté battu avec du concombre râpé, de l'ail, de l'aneth et de l'huile d'olive. C'est la sauce rafraîchissante de la Grèce, servie avec presque tout ce qui sort du gril, et tout aussi souvent posée seule sur la table avec du pain.

Ce que c'est vraiment

Le yaourt épais et égoutté en constitue la base — l'égouttage compte, car un yaourt non égoutté rend toute la préparation aqueuse en quelques minutes une fois le concombre ajouté. Le concombre est râpé ou coupé finement, puis salé pour en faire sortir l'eau, et enfin essoré avant de rejoindre le yaourt avec de l'ail écrasé, de l'aneth ciselé et une bonne quantité d'huile d'olive.

Rien n'est cuit ici. Tout est affaire d'assemblage et de repos : quelques heures au réfrigérateur adoucissent l'ail et laissent les saveurs se stabiliser, ce qui explique pourquoi un tzatziki préparé quelques minutes avant d'être servi a un goût plus vif et moins équilibré que celui préparé le matin même.

Comment on le sert

• Froid, dans un petit bol, avec un filet d'huile d'olive dessus.
• Avec le souvlaki, le gyro ou toute autre viande grillée, déposé à la cuillère ou servi à part.
• Avec de la pita tiède ou du pain pour y tremper, lorsqu'il est servi comme entrée à part entière.

Comment l'écrire sur la carte

• Signalez les produits laitiers ; le yaourt égoutté les porte entièrement.
• Notez qu'il est préparé à l'avance et laissé reposer, et non assemblé à la commande, car le goût dépend de ce repos.
• Il est naturellement végétarien et, préparé sans substitut laitier, non végan — à préciser clairement, tant on le demande souvent comme tel.