Birria

La birria, c'est du boeuf braisé pendant des heures dans un bouillon de piments séchés et d'épices jusqu'à s'effilocher, servi avec son propre consommé pour tremper. C'est le ragoût mijoté de Jalisco, traditionnellement préparé avec de la chèvre pour les célébrations du week-end, bien que le boeuf soit devenu la version du quotidien qu'on trouve sur la plupart des cartes aujourd'hui.

Ce que c'est réellement

Le boeuf, généralement un morceau bien persillé comme le paleron, braise pendant des heures dans un bouillon construit à partir de piments séchés grillés, d'ail, de cumin, de laurier et d'autres épices mixés en pâte puis mijotés jusqu'à ce que la viande soit tendre à s'effilocher et que le bouillon ait pris une couleur rouge profonde et une saveur riche. La viande est effilochée, et le bouillon — le consommé — est servi à côté dans son propre petit bol pour y tremper.

Le consommé n'est pas un simple accompagnement ; une birria sans lui perd la moitié du plat, car le rituel de tremper la viande, ou un taco plié fait avec elle, dans le bouillon chaud est central dans la façon de la manger.

Comment elle est servie

• Viande effilochée sur une assiette ou en tacos, avec le consommé servi dans un bol séparé pour tremper.
• Avec de l'oignon haché, de la coriandre et un quartier de citron vert, ajoutés à table.
• En tacos de birria, trempés dans le consommé et poêlés jusqu'à ce que la tortilla devienne croustillante, un format moderne populaire.

Comment l'écrire sur une carte

• Préciser s'il s'agit de la version classique à la chèvre ou de la version plus courante au boeuf, car les deux existent et les habitués peuvent avoir une préférence.
• Mentionner que le consommé est servi à part pour tremper, et non versé sur la viande ; il fait partie intégrante du plat, pas une soupe d'accompagnement.
• Noter si vous le servez en tacos de birria, car c'est une façon distincte et populaire de le commander au-delà du ragoût dressé en assiette.
• Signaler qu'il s'agit d'un plat longuement braisé ; le temps de cuisson long fait partie de ce que les habitués commandent, pas quelque chose à raccourcir.