Kasseler

Le Kasseler est une longe de porc légèrement salée et fumée, rôtie et tranchée épais sur un lit de choucroute et de sauce à la moutarde. C'est un classique allemand, et malgré ce que le nom suggère à la plupart des clients, il est généralement attribué non pas à la ville de Kassel mais à un boucher berlinois dont il porte le nom de famille.

Ce que c'est réellement

Une longe ou une échine de porc est salée dans une saumure avec des baies de genièvre et des épices pendant plusieurs jours, puis légèrement fumée, ce qui lui donne une couleur rose pâle distinctive et un goût doux et fumé bien avant même sa cuisson. Elle est rôtie doucement pour la finir, maintenue moelleuse puisqu'elle a déjà été salée, puis tranchée épais pour être servie chaude sur un lit de choucroute avec une sauce à base de moutarde et des pommes de terre bouillies.

Comme le salage et le fumage font l'essentiel du travail de saveur en amont, la cuisson elle-même reste simple — il ne s'agit pas de construire du goût à ce stade, seulement d'amener la viande déjà salée à température sans la dessécher.

Comment il est servi

• Tranché épais, chaud, sur un lit de choucroute avec une sauce à la moutarde.
• Avec des pommes de terre bouillies, nature, à côté.
• En plat unique et copieux, rarement partagé ni décliné en plusieurs services.

Comment l'écrire sur une carte

• Noter le salage et le fumage, car ils expliquent en grande partie l'aspect et le goût de la viande avant même toute cuisson supplémentaire.
• Préciser qu'il ne vient pas de Kassel, si cela vaut la peine d'être clarifié — l'origine du nom surprend pas mal de clients.
• Mentionner la choucroute et la sauce à la moutarde servies d'office, car le plat est rarement servi sans elles.
• Signaler qu'il s'agit d'une viande déjà salée, ce qui signifie qu'elle doit être manipulée et tarifée comme un produit de charcuterie préparé plutôt qu'une pièce crue cuisinée entièrement à partir de zéro.