Gnocchi

Les gnocchi sont de petites quenelles italiennes, le plus souvent à base de pomme de terre. Ils ont l'air simples et ne le sont pas : entre des gnocchi légers et des gnocchi lourds, il y a quelques cuillerées de farine.

Ce que c'est vraiment

Des pommes de terre farineuses sont cuites en robe des champs — pour qu'elles ne prennent pas d'eau — puis épluchées et passées au presse-purée encore chaudes. On les lie avec le minimum de farine et souvent un œuf, parfois avec un peu de muscade.

La pâte est roulée en boudins, coupée en morceaux et généralement striée à la fourchette ou sur une planche à gnocchi, pour que la sauce accroche. Ils sont pochés, et ils sont cuits dès qu'ils remontent.

Tout le savoir-faire tient dans la retenue. Trop de farine, ou une pâte trop travaillée, développe le gluten et les rend lourds et élastiques. Cela ne se rattrape pas.

Tout ce qu'on appelle gnocchi n'est pas le même plat. Les gnocchi alla romana sont des disques de semoule gratinés au beurre et au parmesan, sans pomme de terre. Les gnudi sont un plat à part : de tendres quenelles de ricotta, parfois aux épinards, et non une sorte de gnocchi de pomme de terre. Les gnocchi alla sorrentina sont de simples gnocchi de pomme de terre gratinés à la tomate, à la mozzarella et au basilic.

Comment ça se sert

• Au beurre et à la sauge, l'assaisonnement qui ne cache rien.
• Au gorgonzola, au pesto, à la tomate ou à un ragù mijoté — assaisonnés, jamais noyés.
• Le jeudi, dans les trattorias romaines, où gnocchi il giovedì reste la coutume.

Comment l'écrire sur une carte

• Précisez le type : pomme de terre, semoule alla romana ou ricotta gnudi. Ce sont à peine les mêmes plats.
• Nommez la sauce — c'est l'essentiel de ce que choisit le client.
• Signalez l'œuf si votre pâte en contient — toutes les recettes de gnocchi de pomme de terre n'en utilisent pas —, et les produits laitiers de la sauce. Une pâte de pomme de terre sans œuf est tout simplement végane ; la sauce, en général, non.
• Ne le dites pas végétarien par défaut : le Parmigiano Reggiano est fait avec de la présure animale (de veau), donc une version végétarienne demande un autre fromage ou aucun.
• Les valeurs nutritionnelles décrivent des gnocchi assaisonnés au beurre, à la sauge et au fromage, et non des gnocchi simplement pochés.