Künefe

Le künefe, ce sont des cheveux d'ange cuits au four autour de fromage fondu, trempés dans un sirop de sucre encore chauds. C'est l'un des desserts préférés de la Turquie, précisément pour le contraste sur lequel il joue — une pâte croustillante et imbibée de sirop contre un cœur de fromage filant, sucré-salé.

Ce que c'est vraiment

Le kadayıf, une pâte en fils fins qui ressemble à des vermicelles, est disposé en couches dans un moule rond, généreusement beurré, garni d'un fromage doux et non salé qui file, puis recouvert de kadayıf supplémentaire et cuit au four ou à la poêle jusqu'à devenir profondément doré et croustillant sur les deux faces. Dès qu'il sort du feu, du sirop de sucre chaud est versé par-dessus, que la pâte absorbe tout en restant croustillante à l'extérieur.

Coupé alors qu'il est encore chaud, le fromage à l'intérieur s'étire en longs filaments — un künefe servi froid, avec le fromage figé, a manqué le sens du plat.

Comment ça se sert

• Chaud, tout juste sorti du moule, coupé en parts, le fromage encore filant.
• Avec une boule de kaymak ou de glace dessus, qui fond légèrement dans la pâte chaude.
• Avec une fine poudre de pistache, pour la couleur et un peu de croquant face au fromage moelleux.

Comment l'écrire sur une carte

• Signalez le gluten et les produits laitiers ; les deux sont incontournables et essentiels au plat.
• Précisez s'il est préparé à la commande ; le künefe ne se garde vraiment pas — un künefe qui attend perd le contraste entre croustillant et filant qui le définit.
• Mentionnez qu'il est très sucré, à cause du sirop ; cela vaut une ligne pour les clients qui ne s'attendent pas à ce degré de sucre.
• Signalez les fruits à coque si vous le terminez à la pistache.