Künefe

Le künefe, ce sont des cheveux d'ange cuits au four autour de fromage fondu, trempés dans un sirop de sucre encore chauds. C'est l'un des desserts préférés de la Turquie, précisément pour le contraste sur lequel il joue — une pâte croustillante et imbibée de sirop contre un cœur de fromage filant, sucré-salé.

Ce que c'est vraiment

Le kadayıf, une pâte en fils fins qui ressemble à des vermicelles, est disposé en couches dans un moule rond, généreusement beurré, garni d'un fromage doux et non salé qui file, puis recouvert de kadayıf supplémentaire et cuit au four ou à la poêle jusqu'à devenir profondément doré et croustillant sur les deux faces. Dès qu'il sort du feu, du sirop de sucre chaud est versé par-dessus, que la pâte absorbe tout en restant croustillante à l'extérieur.

Coupé alors qu'il est encore chaud, le fromage à l'intérieur s'étire en longs filaments — un künefe servi froid, avec le fromage figé, a manqué le sens du plat.

Traditionnellement, le künefe est cuit dans un plateau sur le feu et retourné pour que les deux faces deviennent croustillantes ; il existe aussi des versions cuites au four. C'est le membre turc de la famille plus large des desserts kunafa/knafeh du Moyen-Orient : des variantes régionales apparentées, pas des synonymes exacts. Il est classiquement fini à la pistache, de sorte que le plat classique contient de la pistache, du blé et du lait ; les versions sans pistache n'en contiennent pas. Il n'est végétarien que si le fromage est fait avec de la présure non animale. Le sirop chaud est conforme à la tradition, mais la température et la méthode exactes varient selon les recettes. L'Antakya künefesi, la variété régionale du Hatay avec son fromage local et sa technique au plateau, a été enregistré en 2023 comme Indication géographique protégée (IGP) de l'UE ; cela protège cette variété régionale précise, pas le nom générique künefe.

Comment ça se sert

• Chaud, tout juste sorti du moule, coupé en parts, le fromage encore filant.
• Avec une boule de kaymak ou de glace dessus, qui fond légèrement dans la pâte chaude.
• Avec une fine poudre de pistache, pour la couleur et un peu de croquant face au fromage moelleux.

Comment l'écrire sur une carte

• Signalez le gluten et les produits laitiers ; les deux sont incontournables et essentiels au plat.
• Précisez s'il est préparé à la commande ; le künefe ne se garde vraiment pas — un künefe qui attend perd le contraste entre croustillant et filant qui le définit.
• Mentionnez qu'il est très sucré, à cause du sirop ; cela vaut une ligne pour les clients qui ne s'attendent pas à ce degré de sucre.
• Signalez la pistache ; la finition classique en fait un allergène (fruit à coque).