Mercimek Köftesi

Le mercimek köftesi est fait de lentilles rouges et de boulgour fin travaillés avec de l'oignon revenu et du concentré de tomate en petites galettes façonnées à la main, mangées crues dans une feuille de salade. C'est un mezze turc qui ne repasse plus par la cuisinière à la fin du processus — tout ce qui doit cuire est cuit bien avant que le façonnage ne commence.

Ce que c'est réellement

Les lentilles rouges sont mijotées jusqu'à devenir bien tendres, puis combinées chaudes avec du boulgour fin, qui s'attendrit entièrement dans la chaleur et l'humidité résiduelles sans cuisson supplémentaire. L'oignon est revenu jusqu'à devenir bien doré et travaillé dans le mélange avec du concentré de tomate, du cumin et une bonne quantité de persil et d'oignon nouveau, et le tout est pétri à la main jusqu'à ce qu'il se tienne, puis façonné en petites galettes en forme de torpille directement dans la paume de la main.

Rien ne repasse par la chaleur une fois les lentilles et l'oignon prêts ; le façonnage et la finition relèvent entièrement du travail à la main et au bol, ce qui en fait un mezze très rapide à produire en volume.

Comment il est servi

• Dans une feuille de salade, roulé et mangé à la main plutôt qu'à la fourchette.
• Avec un trait de citron juste avant de manger, ajouté à table.
• Dans le cadre d'un assortiment de mezze, froid ou à température ambiante.

Comment l'écrire sur une carte

• Signaler le gluten du boulgour ; c'est le seul allergène courant dans un plat par ailleurs naturellement végane.
• Mentionner qu'il est naturellement végane, une option intéressante à placer parmi des mezze plus riches sur la même carte.
• Préciser qu'il est servi cru, sans aucune étape de friture ou de cuisson au four ; un client attendant un köfte frit doit savoir qu'il s'agit d'un tout autre type de plat.
• Noter la façon de le manger — enroulé dans une feuille de salade, à la main — car cela fait partie du format réel du plat, pas seulement d'un choix de garniture.