Francesinha

La francesinha, c'est du pain en couches avec jambon, steak et saucisse, noyé sous le fromage fondu et une sauce chaude à la tomate et à la bière. C'est la réponse monumentale de Porto au croque-monsieur, et la sauce seule peut concentrer tout un secret de fabrication jalousement gardé par chaque restaurant.

Ce que c'est vraiment

Deux tranches de pain tiennent un empilement de steak fin, de jambon cuit et d'une saucisse fumée, tous passés à la poêle ou au grill juste assez longtemps pour chauffer, avant qu'une pleine couverture de fromage ne fonde dessus sous un gril chaud. La sauce qui inonde l'assiette se construit sur la tomate et la bière, parfois relevée d'un trait de porto ou de whisky et d'un mélange d'épices secret qui varie selon la cuisine, réduite jusqu'à devenir assez épaisse pour former une mare plutôt que de s'écouler directement.

La sauce, c'est ce que chaque cuisine garde jalousement. Deux francesinhas peuvent se ressembler presque à l'identique et avoir un goût complètement différent selon ce qui entre dans cette base tomate-bière ; c'est le détail auquel les habitués reconnaissent le plat, bien plus que le sandwich lui-même.

Comment on la sert

• Sur une assiette, noyée de sauce, souvent avec un œuf au plat par-dessus.
• Avec une portion de frites où la sauce vient se répandre.
• En repas complet, rarement en petite bouchée.

Comment l'écrire sur la carte

• Précisez le blé du pain, les produits laitiers du fromage, l'œuf s'il est inclus, et les sulfites que la sauce ou la bière peuvent contenir.
• Indiquez si une version végétarienne, sans les viandes, est proposée, certaines cuisines en préparant une version construite autour de légumes.
• Notez qu'il s'agit d'un plat copieux, à couteau et fourchette, plutôt qu'à manger avec les mains, la sauce rendant cela impossible.