Liangpi

Le liangpi, ce sont de larges nouilles froides à base de fécule de blé, mélangées à l'huile pimentée, au vinaigre et à des légumes émincés. C'est le plat de nouilles froides du Shaanxi, servi froid toute l'année, y compris au cœur de l'hiver — à la différence de la plupart des plats de nouilles pensés pour être servis chauds, l'identité du liangpi tient précisément au fait de le manger froid.

Ce que c'est vraiment

Une pâte liquide de fécule de blé cuit à la vapeur en fines feuilles larges et élastiques, découpées en larges nouilles une fois complètement refroidies — le refroidissement et la découpe n'interviennent qu'après la cuisson à la vapeur, et les nouilles ne sont jamais réchauffées ensuite. Ces nouilles se mélangent à une sauce à base d'huile pimentée et de vinaigre, à la fois relevée et anesthésiante, avec du concombre émincé, des germes de soja et parfois des lamelles de gluten pour plus de mâche, le tout servi à température ambiante ou frais.

Il se mange froid, spécifiquement, jamais réchauffé. Une version servie chaude rate entièrement l'intérêt du plat — la texture du liangpi et la façon dont la sauce huile pimentée-vinaigre enrobe les nouilles dépendent toutes deux du fait que les nouilles restent à température ambiante ou en dessous.

Comment on le sert

• Froid ou à température ambiante, mélangé à la sauce juste avant d'être mangé.
• En plat principal léger ou en accompagnement, souvent apprécié comme plat rafraîchissant même par temps froid.
• Avec de l'huile pimentée supplémentaire à part, pour les clients qui souhaitent plus de piquant.

Comment l'écrire sur la carte

• Signalez le gluten des nouilles à base de fécule de blé.
• Précisez qu'il est servi froid, certains clients pouvant par défaut attendre un plat de nouilles chaud.
• Notez qu'il est naturellement végétarien dans sa version classique.
• Mentionnez le niveau de piquant, l'intensité de l'huile pimentée variant sensiblement selon la cuisine.