Kachori

Le kachori est un feuilleté rond et friable, garni de lentilles épicées et frit jusqu'à gonfler creux et croustillant. C'est le cousin rond du samoussa triangulaire, et les deux sont vraiment des pâtisseries différentes, pas le même en-cas sous une autre forme — une pâte différente, plus courte et plus friable, une garniture différente, et une façon différente pour la coque finie de se comporter sous la dent.

Ce que c'est vraiment

Une pâte enrichie d'une généreuse quantité de matière grasse incorporée — plus courte et plus friable que la pâte plus ferme et plus sobre du samoussa — enveloppe une garniture de moong ou d'urad dal cassés, cuite avec de l'asafoetida, du fenouil et du cumin jusqu'à former un mélange épicé sec et friable, bien différent de la garniture généralement plus humide de pomme de terre et de petits pois du samoussa. Scellé en un colis rond et frit lentement à feu doux, le feuilleté gonfle en formant une poche creuse bien distincte à l'intérieur, la coque devenant friable et croustillante plutôt que la croûte plus ferme et plus dense du samoussa. Cet article décrit le kachori khasta (dal) fourré aux lentilles ; le kachori pyaaz (à l'oignon) et le kachori mawa (sucré) sont d'autres préparations.

Le kachori est généralement rond et gonflé, là où le samosa est triangulaire et dense. Tous les kachoris ne sont pas aussi creux pour autant : formes, pâtes et farces varient selon les régions et les cuisiniers, et la farce sèche aux lentilles n'est que l'une d'elles.

Comment on le sert

• Chaud ou à température ambiante, ouvert et garni davantage de chutney, de yaourt ou d'un curry de pomme de terre épicé.
• Avec du chutney au tamarin ou à la menthe pour tremper, s'il est mangé nature.
• En en-cas ou en petit-déjeuner léger, courant dans les étals de rue et les salons de thé.

Comment l'écrire sur la carte

• Signalez le blé.
• Il est végétarien, et végétalien seulement s'il est préparé sans ghee ; le ghee dans la pâte est courant, et ces versions contiennent du lait.
• Précisez s'il est servi nature ou ouvert et garni davantage, les deux constituant des portions et des commandes différentes.