Caldo Verde

Le caldo verde est la soupe portugaise au chou vert et à la pomme de terre : un bouillon fin, vert profond, épaissi de pomme de terre écrasée, traversé de chou émincé en rubans très fins et terminé par une tranche de chorizo et un filet d'huile d'olive.

Ce que c'est vraiment

Les pommes de terre cuisent jusqu'à devenir tendres, puis sont écrasées directement dans leur eau de cuisson, si bien que le liquide épaissit en un bouillon plutôt que de rester un fond clair. La couve galega — un chou portugais à feuilles lâches — est émincée en rubans très fins et ajoutée dans les dernières minutes, juste assez pour flétrir et teinter le bouillon d'un vert vif. Quelques tranches de chorizo mijotent dans la marmite, et un filet d'huile d'olive est versé sur chaque bol à table.

Le plat est nommé pour sa couleur, pas pour ses ingrédients. « Caldo verde » signifie « bouillon vert », et c'est la finesse de la coupe du chou qui justifie ce nom : coupé épais, il se lit comme une autre soupe.

Comment on le sert

• Chaud, dans un bol large, avec une rondelle de chorizo posée dessus et un dernier filet d'huile d'olive.
• Avec une tranche de broa, le pain de maïs dense du Portugal, à côté.
• Traditionnellement le premier plat des mariages et fêtes portugaises, bien qu'on le mange aussi en repas léger à la maison.

Comment l'écrire sur la carte

• Précisez que le chou est émincé fin : la couve galega coupée en rubans fins fait la soupe, pas un chou grossièrement haché.
• Nommez le chorizo ; le bouillon lui-même ne contient pas de viande avant qu'il n'y soit ajouté.
• Sans le chorizo, le plat devient végétalien.