Salzburger Nockerl

Le Salzburger Nockerl, c'est une pâte de blancs d'œufs montés, dressée en trois pics moelleux et cuite au four jusqu'à devenir dorée à l'extérieur et à peine prise à l'intérieur. C'est le dessert soufflé de Salzbourg, et les trois pics sont façonnés délibérément pour évoquer les collines qui entourent la ville — ce n'est pas un choix de présentation accessoire, c'est tout le principe visuel du plat.

Ce que c'est vraiment

Les blancs d'œuf se montent en neige souple et s'incorporent délicatement au sucre, au jaune d'œuf et à un peu de farine, en restant aussi légers et aériens que possible sans retomber. La pâte se dresse dans un plat beurré en trois pics distincts, évoquant la forme des collines, et cuit chaud et vite jusqu'à ce que l'extérieur prenne une couleur dorée tandis que l'intérieur reste moelleux, à peine cuit — plus proche d'un nuage tiède que d'un gâteau ferme.

Il doit être servi à l'instant où il sort du four. Comme toute cuisson façon soufflé, il commence à s'effondrer en quelques minutes, à mesure que l'air emprisonné refroidit et s'échappe — un Salzburger Nockerl qui a reposé même brièvement a déjà perdu les pics hauts et aériens avec lesquels il est censé arriver.

Comment on le sert

• Tout droit sorti du four, saupoudré de sucre glace, souvent accompagné d'une compote de fruits.
• En dessert, préparé et cuit à la commande, jamais à l'avance.
• Immédiatement, avant que les pics ne commencent à s'affaisser.

Comment l'écrire sur la carte

• Signaler l'œuf, le gluten et les produits laitiers ; tous trois sont structurels dans la pâte.
• Préciser qu'il est cuit à la commande, car le minutage entre le four et la table compte plus que pour la plupart des desserts.
• Noter qu'il commencera à s'affaisser en quelques minutes, afin que les clients soient invités à le manger rapidement.
• Mentionner qu'il est naturellement végétarien.