Hotteok

Le hotteok est une galette levée poêlée jusqu'à ce que l'extérieur croustille, cachant à l'intérieur une mare fondue de sucre roux et de cannelle. C'est la réponse coréenne à la collation de rue hivernale, vendue sur des chariots où la vapeur s'élève de la plaque dans le froid.

Ce que c'est vraiment

Une pâte levée et souple repose jusqu'à légèrement gonfler, puis enveloppe une cuillerée de sucre roux mélangé à de la cannelle et parfois des noix concassées, refermée et aplatie sur une plaque chaude et bien huilée. C'est l'aplatissage qui fait tout le travail — écraser la pâte garnie étale le sucre en une couche fine et régulière qui fond complètement au moment où l'extérieur devient doré et croustillant, plutôt que de rester en un bloc solide au centre.

Aplatir fermement n'est pas facultatif. Un hotteok laissé épais garde sa garniture de sucre solide et mal répartie ; c'est en le pressant fermement sur la plaque que le sucre fond pour former la mare sirupeuse qui a fait la réputation de cette galette.

Comment on le sert

• Chaud, tout juste sorti de la plaque, souvent tendu dans un petit gobelet en papier pour retenir les coulures.
• Entier, mangé à la main tant qu'il est encore chaud.
• Comme collation de rue, surtout appréciée pendant les mois froids.

Comment l'écrire sur la carte

• Signalez le blé présent dans la pâte.
• Prévenez que la garniture est servie brûlante, car elle brûle bien plus facilement que ne le laisse penser l'extérieur de la galette.
• Précisez si des noix sont incluses dans la garniture, car c'est un ajout courant mais pas systématique.