Sabich

Le sabich est un pain pita garni d'aubergine frite, d'œuf dur, de houmous, de salade hachée et d'amba, un condiment acidulé à la mangue confite qui lie tout le sandwich. Il a été inventé dans les années 1950 à Ramat Gan, près de Tel-Aviv, par des immigrants juifs venus d'Irak, qui ont transformé un petit-déjeuner de sabbat mangé avant la synagogue — aubergine frite, œuf cuit dur, pickles — en un sandwich vendu dans un stand. Sabich Frishman, le stand qui l'a rendu célèbre, fait encore la queue à l'heure du déjeuner.

Ce que c'est vraiment

L'aubergine coupée en tranches frit dans l'huile jusqu'à devenir tendre et bien dorée, presque fondante contre le pain. Elle rejoint le pita avec un œuf dur, coupé en quartiers ou en tranches, une cuillerée de houmous ou de tahini, une salade hachée de tomate et concombre, des pickles et un filet d'amba — un condiment juif irakien à base de mangue verte confite, de graines de moutarde, de fenugrec et de curcuma, à la fois acide et légèrement amer. L'amba n'est pas une garniture ; sans elle, le sandwich perd l'acidité dont l'aubergine frite a besoin pour ne pas ne goûter que l'huile.

Comment on le sert

• Dans un pita entier ou coupé en deux, enveloppé dans du papier, mangé debout au comptoir ou sur un banc voisin.
• Amba et sauce piquante servies à part ou déjà incorporées, selon le stand.
• Rarement servi avec des couverts — pensé pour se manger à deux mains.

Comment l'écrire sur la carte

• Nommez l'amba explicitement. Les clients qui connaissent le sabich la cherchent par son nom, et ceux qui ne la connaissent pas demanderont de toute façon ce qu'il y a dans la sauce.
• Signalez l'œuf, ainsi que le sésame du tahini ou du houmous.
• Proposez-le sans œuf pour une version vegan ; le reste du sandwich l'est déjà.