Pastilla

La pastilla est du poulet épicé et des amandes enveloppés dans une pâte warqa fine comme du papier, cuite au four jusqu'à devenir croustillante et saupoudrée de cannelle et de sucre glace. C'est une spécialité de Fès, et le mélange de viande épicée salée avec la cannelle et le sucre sucrés dans la même bouchée est voulu — le plat se situe entre le plat principal et le dessert plutôt que de s'installer clairement dans l'une ou l'autre catégorie.

Ce que c'est vraiment

Le poulet, traditionnellement le pigeon dans les versions les plus anciennes, mijote avec oignon, safran et épices chaudes jusqu'à devenir tendre, puis s'effiloche et se mélange à une sauce riche parfumée à la cannelle, réduite à partir du bouillon de cuisson. Des amandes torréfiées, moulues et sucrées, se superposent à la viande entre des feuilles de warqa — une pâte étirée fine comme du papier, proche en esprit de la malsouka utilisée dans le brik tunisien — les couches se chevauchant pour enfermer entièrement la farce. Le tout cuit au four jusqu'à ce que la pâte devienne profondément dorée et croustille en éclats, puis se termine par une généreuse couche de cannelle et de sucre glace disposée en motif sur le dessus.

Le saupoudrage sucré sur le dessus est une caractéristique réelle et déterminante, pas une garniture que l'on peut omettre. Une pastilla sans sa touche finale de cannelle et de sucre perd le contraste sucré-salé précis qui la distingue d'une simple tourte au poulet — le sucre et l'épice sur la croûte jouent un vrai rôle gustatif face à la farce riche qu'ils recouvrent.

Comment on le sert

• Chaude, coupée en parts, saupoudrée visiblement de cannelle et de sucre.
• En entrée lors d'un repas formel ou d'une célébration, parfois en plat principal dans les foyers plus modestes.
• Avec du thé à la menthe, un accord traditionnel.

Comment l'écrire sur la carte

• Signalez le blé de la pâte, l'œuf s'il entre dans la farce, et les amandes.
• Précisez s'il s'agit de poulet ou du pigeon plus traditionnel, les deux étant de véritables commandes différentes.
• Mentionnez la touche finale sucrée à la cannelle, car les clients attendant une tourte purement salée pourraient être surpris.