Sfogliatelle

Les sfogliatelle sont une pâtisserie en forme de coquille faite de couches croustillantes et fines comme du papier, autour d'une garniture de semoule sucrée et de ricotta parfumée aux agrumes confits. C'est la pâtisserie de Naples, et son nom signifie littéralement « de nombreuses petites feuilles » — une description des dizaines de couches fines et distinctes qui composent la coquille, pas une simple image.

Ce que c'est vraiment

Une pâte ferme s'étire et s'abaisse en une feuille assez fine pour être transparente, puis s'enroule serré en un long boudin qui repose avant d'être tranché en rondelles et façonné à la main en cône. Chaque cône s'ouvre en couches côtelées, en éventail — les « feuilles » qui donnent son nom au plat — avant d'être garni d'une pâte de semoule cuite, de ricotta, d'œuf, de sucre et d'agrumes confits ou de zeste de citron, puis cuit au four jusqu'à ce que les couches craquent et se détachent en une coquille profondément croustillante, presque cassante.

La coquille doit se briser en couches distinctes sous la dent, pas seulement être feuilletée. Une version où les couches fusionnent en une seule croûte moelleuse a perdu la texture précise qui donne son nom à la pâtisserie et autour de laquelle elle est entièrement construite.

Comment on le sert

• Chaude, sortie du four, saupoudrée de sucre glace.
• En pâtisserie de petit-déjeuner ou de matin, courante dans les cafés napolitains.
• Entière, à la main, car la couper a tendance à écraser la coquille fragile.

Comment l'écrire sur la carte

• Signalez le gluten, l'œuf et les produits laitiers ; la coquille et la garniture portent les trois.
• Précisez qu'elle se déguste idéalement chaude et fraîche, car la coquille ramollit nettement en refroidissant.
• Notez la coquille craquante et feuilletée comme la texture caractéristique du plat, car c'est facile à sous-vendre dans une description de carte.
• Mentionnez si une version ronde et garnie sans la coquille feuilletée est aussi proposée, car certaines pâtisseries vendent une version simplifiée sous le même nom.