Panzanella

La panzanella est du pain rassis déchiré et trempé, mélangé à la tomate, au concombre et à l'oignon rouge dans une vinaigrette vive au vinaigre. C'est la façon toscane de ne jamais gaspiller un pain, et — à la différence du fattoush, sa cousine levantine au pain croustillant — tout l'intérêt ici est un pain devenu tendre, imbibé de jus de tomate et de vinaigre jusqu'à faire presque partie de la vinaigrette.

Ce que c'est réellement

Un pain dense, vieux d'un jour, déchiré en morceaux grossiers, est brièvement trempé dans l'eau puis essoré, ensuite déchiré à nouveau en morceaux plus petits avant d'être mélangé à de la tomate bien mûre, du concombre, de l'oignon rouge finement émincé et du basilic. Une vinaigrette de vinaigre de vin rouge et d'une généreuse quantité d'huile d'olive est versée sur l'ensemble, et la salade repose un moment avant d'être servie pour que le pain absorbe correctement le jus de tomate et le vinaigre plutôt que de rester sec au centre.

L'étape du trempage est tout l'art du plat : trop peu et le pain reste dur ; trop et il se transforme en bouillie. Obtenir un morceau tendre de bout en bout mais qui garde encore sa tenue est le véritable savoir-faire.

Comment elle est servie

• À température ambiante, ayant reposé au moins vingt minutes après avoir été mélangée.
• En entrée, avec d'autres antipasti toscans.
• Avec un filet d'huile d'olive supplémentaire versé juste avant d'arriver à table.

Comment l'écrire sur une carte

• Signaler le gluten dans le pain ; c'est le seul allergène courant dans une salade par ailleurs naturellement végane.
• Mentionner qu'elle est censée reposer avant d'être servie ; une panzanella tout juste mélangée et servie immédiatement n'a pas fini de devenir elle-même.
• Préciser si vous utilisez un pain spécifique, car le pane sciocco toscan classique (non salé) se comporte différemment d'un pain salé.
• La distinguer du fattoush si les deux figurent sur une carte ; l'un utilise du pain tendre trempé, l'autre du pain croustillant grillé, et ce sont réellement des textures différentes, voulues comme telles.