Topfenstrudel

Le Topfenstrudel est une pâte à strudel fine comme du papier, roulée autour d'une garniture de quark sucrée parsemée de raisins secs, cuite jusqu'à devenir dorée. C'est le cousin fromager de l'apfelstrudel, fait avec la même pâte étirée mais une garniture qui fige plutôt que de s'effondrer en jus à la cuisson.

Ce que c'est vraiment

Le quark — un fromage frais et onctueux — est battu avec de l'œuf, du sucre et de la vanille en une garniture lisse et facile à étaler, puis mélangé à des raisins secs. On l'étale sur la même pâte fine comme du papier, étirée à la main, que celle de l'apfelstrudel, on la roule en boudin et on la cuit jusqu'à ce que l'extérieur devienne bien doré et croustillant. Comme la garniture est une crème qui fige plutôt qu'un fruit, le strudel se tranche plus nettement que son équivalent aux pommes — il se coupe en rondelles nettes plutôt que de se répandre.

La faible teneur en matière grasse du quark, associée à son humidité, rend la cuisson facile à prolonger de trop. Trop de temps au four et la garniture devient granuleuse au lieu de rester lisse et légèrement prise.

Comment on le sert

• Tranché en rondelles, saupoudré de sucre glace.
• Tiède, avec une sauce à la vanille ou une boule de glace à la vanille.
• Coupé en portions individuelles plutôt que laissé en boudin entier à table.

Comment l'écrire sur la carte

• Signaler le gluten, les produits laitiers et l'œuf ; la pâte et la garniture au quark portent les trois.
• Préciser si des raisins secs sont inclus, car certains convives les détestent ou les réclament expressément.
• Il est naturellement végétarien, à signaler à côté de l'apfelstrudel aux fruits avec lequel il est souvent confondu.