Gratin Dauphinois

Le gratin dauphinois, ce sont de fines tranches de pomme de terre superposées avec de la crème et de l'ail, cuites lentement au four jusqu'à ce que le dessus dore et que l'intérieur devienne parfaitement fondant. C'est le gratin de pommes de terre de la région du Dauphiné, et il se prépare, fait notoire que les habitants défendent farouchement, sans le moindre fromage, contrairement à de nombreuses imitations qui en ajoutent quand même une couche.

Ce que c'est réellement

La pomme de terre, coupée en tranches très fines et jamais rincée de son amidon, est disposée en couches dans un plat peu profond avec de l'ail, du sel, du poivre et une pointe de muscade, puis recouverte d'un mélange de crème et de lait qui arrive juste au niveau de la dernière couche. Elle cuit à basse température et longuement, à découvert, jusqu'à ce que la pomme de terre soit parfaitement fondante de bout en bout et que la surface ait doré en une fine croûte légèrement croustillante — c'est l'amidon libéré par la pomme de terre elle-même, et non une farine ou un fromage ajouté, qui épaissit la crème en une sauce nappante.

L'absence de fromage fait toute l'identité du plat ; une version surmontée d'une croûte de fromage doré est autre chose — plus répandue, mais que l'on ne devrait, techniquement, pas appeler « gratin dauphinois ».

Comment il est servi

• Directement dans le plat de cuisson, coupé en carrés ou servi à la cuillère.
• En accompagnement d'une viande rôtie ou braisée, comme un accompagnement copieux.
• Chaud, car la sauce à la crème se raffermit et se sépare en refroidissant.

Comment l'écrire sur une carte

• Signaler clairement les produits laitiers ; la base de crème et de lait les contient entièrement.
• Préciser clairement qu'il est préparé sans fromage, car de nombreux clients en attendent un, et la distinction est un vrai motif de fierté régionale.
• Noter qu'il est naturellement végétarien, une option simple à signaler parmi des accompagnements plus axés sur la viande.
• Mentionner qu'il a besoin d'un vrai temps de cuisson au four ; un gratin précipité à haute température dore en surface avant que la pomme de terre ne soit correctement fondante à l'intérieur.