Vada Pav

Le vada pav est une boule de pomme de terre épicée, frite, glissée entière dans un petit pain moelleux avec une touche de chutney et un piment vert frit à côté. C'est l'en-cas quotidien de Mumbai, vendu depuis des étals à presque tous les coins de rue, et on l'appelle souvent la réponse de la ville au burger — une bouchée bon marché et rassasiante, pensée pour être mangée en marchant, debout, entre deux courses.

Ce que c'est vraiment

La pomme de terre écrasée, relevée de graines de moutarde, de feuilles de curry, de curcuma et d'un peu de pâte ail-gingembre, se façonne en boule puis se trempe dans une pâte à la farine de pois chiche avant d'être frite jusqu'à ce que l'enrobage devienne doré et croustillant. Le vada entier — non tranché, non écrasé davantage — se glisse dans un petit pain moelleux fendu en deux, généralement avec une touche de chutney à l'ail ou au tamarin et une poudre sèche et épicée appelée sev bhaji masala ajoutée pour plus de piquant. Un piment vert frit et salé accompagne souvent le tout, à croquer entre deux bouchées plutôt qu'à glisser dans le petit pain lui-même.

Le vada entre entier dans le petit pain, jamais tranché ni émietté. Le garder intact, c'est ce qui donne au vada pav son mordant — un cœur de pomme de terre épicée et compact contre la mie moelleuse du pain — et l'écraser dans le petit pain rapprocherait la texture d'une tartinade plutôt que de la bouchée en couches sur laquelle repose cet en-cas.

Comment on le sert

• Chaud, dans un petit pain moelleux, avec du chutney étalé à l'intérieur.
• Avec un piment vert frit à côté, mangé séparément entre les bouchées.
• En en-cas de rue, vendu depuis des étals et mangé debout, à toute heure.

Comment l'écrire sur la carte

• Signalez le blé du petit pain.
• Il est naturellement végétarien.
• Précisez le niveau de piquant du chutney et du piment, les deux pouvant être réellement forts.