Bánh Xèo

Le bánh xèo, c'est une crêpe de farine de riz jaune curcuma, frite jusqu'à ce que les bords deviennent fins comme de la dentelle et craquants, repliée sur crevettes, porc et germes de soja. Le nom signifie « gâteau qui grésille », une référence directe au sifflement sonore que fait la pâte fine dès qu'elle touche une poêle chaude et huilée — un bruit assez fort pour que les étals de rue qui la vendent s'entendent souvent avant de se voir.

Ce que c'est vraiment

Une pâte fine de farine de riz, d'eau et de curcuma, qui donne à la crêpe sa couleur jaune vif, se verse dans une large poêle très chaude déjà nappée d'huile, et le grésillement commence dès qu'elle touche le fond. Crevettes, tranches de poitrine de porc et germes de soja se répartissent sur une moitié pendant que la pâte est encore humide, et la crêpe se replie sur elle-même une fois que les bords ont croustillé et se détachent net de la poêle. À la différence d'une crêpe française bien souple, l'objectif ici est le croustillant maximal : une croûte fine, presque en dentelle, qui se brise plutôt qu'elle ne se plie mollement.

On le mange à la main, déchiré et enveloppé, pas coupé aux couverts. Un morceau se déchire, s'enveloppe dans une feuille de salade ou de moutarde avec un brin de menthe ou de perilla, puis se trempe dans le nước chấm : cet enveloppement et cette trempette font autant partie du plat que la crêpe elle-même, et s'en passer le transforme en une simple crêpe frite.

Comment on le sert

• Entière ou déchirée en morceaux, enveloppée dans de la salade avec des herbes fraîches avant d'être trempée.
• Avec un bol de nước chấm, une sauce au citron vert et à la sauce de poisson, pour y tremper chaque bouchée enveloppée.
• En plat principal ou à partager, courant au déjeuner ou pour un dîner sans façon.

Comment l'écrire sur la carte

• Signalez les crustacés.
• Précisez si une version végétarienne, remplaçant crevette et porc par du champignon ou du tofu, est proposée.
• Précisez qu'il se mange enveloppé dans de la salade et des herbes, à la main, car un client peu familier du format pourrait sinon chercher une fourchette et un couteau.