Dame Blanche

La dame blanche, ce sont des boules de glace à la vanille surmontées de crème fouettée et arrosées de chocolat noir fondu et chaud, versé à table. C'est une invention belge, née dans un pays réputé pour son chocolat, spécifiquement conçue pour donner à ce chocolat le premier rôle dans un dessert bien à lui plutôt qu'un rôle secondaire.

Ce que c'est vraiment

Des boules de glace à la vanille nature reposent dans un verre ou un bol, surmontées d'une volute de crème fraîchement fouettée, et arrivent à table avec la glace et la crème encore froides, tandis que la sauce au chocolat est servie à part, chaude, dans un petit pot ou une petite verseuse. Le chocolat — une sauce fondue véritablement riche et noire, et non un sirop léger — se verse sur la glace juste devant le client, de sorte que le contraste entre la sauce chaude et la glace froide reste à son maximum au moment même où le dessert se mange.

Le chocolat doit arriver chaud et être versé à table, jamais versé d'avance en cuisine. Une dame blanche assemblée à l'avance, avec une sauce déjà refroidie sur une glace qui ramollit, perd précisément le contraste sur lequel repose tout le dessert — la différence de température est l'essentiel, pas une simple mise en scène du service.

Comment on le sert

• Glace et crème dans un verre, sauce au chocolat chaude versée à table.
• Parfois accompagnée de quelques gaufrettes.
• En dessert, rarement modifiée au-delà de la combinaison classique.

Comment l'écrire sur la carte

• Signalez les produits laitiers présents dans la glace et la crème, ainsi que l'œuf si la base de la glace en contient.
• Précisez que la sauce au chocolat est versée chaude à table, car cela fait réellement partie de la présentation attendue par les clients.
• Elle est naturellement végétarienne par défaut.

Les ingrédients, allergènes et indications alimentaires listés décrivent une recette typique. Ils ne constituent pas une déclaration contraignante pour un restaurant donné : recettes, portions et produits utilisés peuvent varier.