Vitello Tonnato

Le vitello tonnato, c'est du veau rôti froid, tranché fin et nappé d'une sauce crémeuse au thon et aux câpres. C'est l'entrée froide du Piémont, et la sauce est la raison même de l'existence du plat — elle ne ressemble en rien à une mayonnaise classique, construite plutôt autour de thon et d'anchois en boîte pour une profondeur salée, presque marine.

Ce que c'est vraiment

Une pièce maigre de veau rôtit ou pochonne doucement jusqu'à cuisson complète, puis refroidit entièrement et se tranche très finement — c'est ce refroidissement qui permet des tranches nettes et régulières. La sauce mêle thon, anchois et câpres à une base de mayonnaise jusqu'à obtenir une texture lisse, lui donnant une profondeur salée, presque marine, bien au-delà d'une simple mayonnaise à l'œuf et à l'huile. La sauce nappe généreusement les tranches de veau, parfois avec quelques câpres entières éparpillées sur le dessus.

Le veau doit être servi froid, tranché fin. Une pièce tiède ou coupée trop épais change entièrement la texture — le plat repose sur des tranches fines et tendres qui laissent la sauce au thon enrober chaque tranche uniformément, plutôt que de rester posée sur un morceau épais.

Comment on le sert

• Froid, le veau tranché fin et entièrement nappé de sauce au thon.
• En entrée, surtout en été, puisqu'il se sert entièrement froid.
• Garni simplement, de câpres ou de persil, sans rien qui vienne concurrencer la sauce.

Comment l'écrire sur la carte

• Signalez l'œuf de la mayonnaise et le poisson du thon et de l'anchois.
• Précisez qu'il se sert froid, car un client peu familier du plat pourrait s'attendre à un veau chaud.
• Notez que la sauce contient du poisson, car un client qui lit seulement « veau » pourrait ne pas s'y attendre.
• Mentionnez si vous préparez la mayonnaise maison, car une émulsion fraîche est un vrai signe de savoir-faire.