Shahi paneer

Le shahi paneer, ce sont des dés de paneer dans une sauce tomate riche et légèrement sucrée, à la noix de cajou et à la crème. Shahi signifie royal, et le plat mérite honnêtement ce nom — il est pensé pour la richesse et le parfum, pas pour le piquant plus vif d'un curry porté sur le piment.

Ce que c'est vraiment

Les noix de cajou trempent puis sont mixées jusqu'à devenir lisses, puis cuites dans une base de tomate et d'oignon avec de la crème, donnant à la sauce une couleur orange pâle et une texture plus proche du velouté qu'une sauce de curry classique. Les dés de paneer n'entrent qu'à la fin, mijotés juste assez longtemps pour chauffer et s'imprégner de la douceur de la sauce sans devenir caoutchouteux — un peu de sucre est souvent ajouté délibérément, ce qui fait partie de ce qui distingue les plats shahi de leurs cousins plus relevés.

Le paneer entre en dernier, pas en premier. Mijoté trop longtemps dans une sauce chaude, le paneer durcit ; ajouté à la fin, il reste tendre et juste chauffé.

Comment on le sert

• Dans un bol avec du naan ou du riz vapeur.
• Garni d'un filet de crème en spirale, parfois avec quelques filaments de safran.
• Comme alternative plus douce et plus riche aux curries de paneer plus relevés de la même carte.

Comment l'écrire sur la carte

• Signalez clairement les produits laitiers et les noix de cajou ; les deux sont essentiels à la sauce, pas une simple garniture.
• Précisez qu'il est légèrement sucré, une réelle différence par rapport à un curry uniquement salé.
• Il est naturellement végétarien ; précisez si une version végane à base de noix de cajou et de crème végétale est disponible.