Moules-Frites

Les moules-frites, c'est une marmite de moules ouvertes à la vapeur dans du vin blanc, du beurre, du céleri et de l'oignon, servie avec un cornet de frites doublement cuites et un bol de mayonnaise. Ce n'est pas vraiment une recette unique mais plutôt un arrangement national : qu'on les commande dans un estaminet de pêcheurs à Ostende ou dans une brasserie aux nappes blanches de la rue des Bouchers à Bruxelles, ce qui change, c'est le bouillon — jamais l'accompagnement.

Ce que c'est vraiment

Les moules vivantes vont dans une marmite chaude et couverte, avec du céleri, de l'oignon et un trait de vin blanc, et en quelques minutes chaque coquille s'ouvre ; du beurre ou de la crème viennent lier la sauce à la fin. Les moules marinière — vin, échalote, persil — sont la version de base telle qu'on la sert de l'autre côté de la frontière, en France, mais en Belgique, nature, à la crème, à la bière blanche et même au roquefort figurent en variantes courantes de la carte, sans qu'aucune ne prenne jamais la place de l'autre moitié de l'assiette. Les frites sont cuites deux fois — d'abord à basse température pour cuire la pomme de terre à cœur, puis à haute température pour la croûte —, une technique dont les Belges affirment, à juste titre, qu'elle a ensuite été reprise par la France.

Comment c'est servi

• Dans la marmite en fonte noire où les moules ont cuit, le couvercle posé à côté pour les coquilles vides.
• Les frites dans leur propre cornet en papier ou bol, la mayonnaise à part, jamais versée sur les moules.
• Avec un quignon de pain pour le bouillon, et une bière blanche belge pour accompagner.

Comment l'écrire sur la carte

• Nommez le style du bouillon — marinière, provençale, à la crème, à la bière — c'est le seul détail que les habitués choisissent vraiment.
• Indiquez les frites et la mayonnaise comme faisant partie du plat, pas comme un accompagnement commandé à part ; l'assiette se juge comme un tout.
• Signalez clairement les mollusques et l'œuf dans la mayonnaise — ce plat repose sur deux allergènes majeurs à la fois, et non sur l'un caché dans l'autre.