Backhendl

Le Backhendl est un jeune poulet coupé en morceaux, pané et frit en grande friture jusqu'à devenir bien doré. C'est le poulet frit de Vienne, et il figurait déjà sur les tables autrichiennes bien avant que la version américaine ne devienne le nom le plus célèbre de l'idée.

Ce que c'est vraiment

Un jeune poulet est coupé en morceaux à servir, avec l'os, puis passé dans la farine, trempé dans de l'œuf battu et enrobé de fine chapelure — la même panure en trois temps que celle du schnitzel. Plutôt que de poêler dans un film peu profond de matière grasse, les morceaux plongent dans une friture profonde d'huile chaude, ce qui cuit la viande de façon uniforme jusqu'à l'os tandis que la croûte gonfle et fonce sur toutes les faces, et non seulement sur les deux faces plates qu'une poêle dorerait.

Le persil frit n'est pas là pour décorer — il a sa place dans l'assiette pour une bonne raison. Un brin plongé brièvement dans la même huile chaude devient croustillant en quelques secondes et est servi aux côtés du poulet, destiné à être mangé plutôt qu'écarté.

Comment on le sert

• Avec l'os, morceaux empilés ou disposés en éventail dans l'assiette.
• Avec un quartier de citron et du persil frit, la finition classique.
• Aux côtés d'une simple salade de pommes de terre ou de concombre, plutôt qu'un accompagnement lourd.

Comment l'écrire sur la carte

• Signaler le gluten, l'œuf et les produits laitiers ; la panure en trois temps porte les trois.
• Préciser qu'il s'agit de poulet avec l'os, et non d'un filet désossé, car la découpe fait partie de ce qui distingue le Backhendl d'un simple morceau de poulet frit générique.
• Noter qu'il est cuit à la commande dans l'huile chaude ; une version gardée au chaud après la friture perd la croûte autour de laquelle tout le plat est construit.