Souvlaki

Le souvlaki, ce sont des cubes de porc marinés, enfilés en brochette et grillés à feu vif sur des braises. C'est la viande grillée du quotidien en Grèce, vendue aussi bien dans les kiosques que dans les grillades de quartier, et on la mange aussi souvent debout qu'assis.

Ce que c'est vraiment

L'épaule de porc, coupée en cubes réguliers, macère dans une marinade d'huile d'olive, de jus de citron, d'origan et d'ail pendant au moins quelques heures avant d'être enfilée sur une brochette et posée sur des braises chaudes. La chaleur vive et directe est tout l'enjeu : l'extérieur se charbonne et croustille tandis que l'intérieur reste juteux, et tourner souvent la brochette est ce qui empêche un côté de brûler avant que l'autre n'ait rattrapé son retard.

Le poulet est un substitut courant, jamais une variante du nom. Une carte qui propose un souvlaki de poulet propose une brochette différente, tout aussi traditionnelle, et non une version au rabais de celle au porc.

Comment on le sert

• Directement de la brochette, ou glissé dans une pita tiède avec tomate, oignon et tzatziki.
• Avec des frites et un quartier de citron en accompagnement, l'assiette classique de taverne.
• Plusieurs brochettes par portion lorsqu'il est servi en plat plutôt qu'en sandwich.

Comment l'écrire sur la carte

• Précisez clairement s'il s'agit de porc ou de poulet ; la marinade est la même, la viande ne l'est pas.
• Signalez le gluten de la pita s'il est servi enroulé plutôt qu'à la seule brochette.
• Notez qu'il est grillé à la commande sur feu vif ; une version terminée sur plancha ou sous un gril électrique donne une texture différente et mérite d'être distinguée.