Satay de poulet

Le satay de poulet, ce sont des morceaux de poulet marinés au curcuma, à l'ail, à l'échalote et au kecap manis, enfilés sur des brochettes et grillés au charbon jusqu'à ce que les bords caramélisent, servis avec une sauce cacahuète épaisse, sucrée et salée à la fois. Il se vend dans les charrettes et warungs de tout l'archipel, grillé par quelques brochettes à la fois sur une bande de charbon éventée à la main, et c'est le plat que la plupart citeraient en premier si on leur demandait le goût de la cuisine indonésienne. La Malaisie et Singapour revendiquent tout aussi fort le satay comme un plat identitaire de leur propre culture de rue, apporté là-bas par des communautés malaises et indonésiennes il y a des générations ; la plupart des historiens de la gastronomie situent toujours ses racines chez les vendeurs de rue javanais, mais dans les faits, aujourd'hui, il est réellement partagé dans toute la région plutôt que la propriété d'un seul pays.

Ce que c'est vraiment

De petits morceaux de haut de cuisse marinent au moins une heure dans une pâte d'échalote, ail et curcuma allongée de kecap manis, qui assaisonne la viande et la teinte de doré avant d'atteindre le grill. Enfilés quatre ou cinq par brochette de bambou, ils grillent directement au charbon, badigeonnés à mi-cuisson de kecap manis pour que le sucre caramélise sans assécher la viande. La sauce qui accompagne — cacahuètes grillées pilées avec ail, piment et un peu plus de kecap manis, allongée d'eau — est assez épaisse pour enrober la brochette plutôt que de couler autour.

La sauce n'est pas une trempette à part ; elle se verse directement sur les brochettes avant de servir. Une assiette de satay avec la sauce dans un bol séparé est une adaptation occidentale, pas le service d'origine — utile à savoir avant de supposer que le client la veut à côté.

Comment il est servi

• Brochettes réunies dans l'assiette, sauce versée dessus plutôt qu'à côté.
• Avec des gâteaux de riz compressé (ketupat ou lontong) plutôt que du riz nature, surtout en fête.
• Avec échalote émincée, lamelles de piment oiseau et un filet de citron vert.

Comment l'écrire sur la carte

• Précisez combien de brochettes composent une portion, car le satay se vend et se compte au bâton.
• Signalez les cacahuètes et le soja du kecap manis — faciles à manquer sur une carte qui ne dit que « sauce cacahuète ».
• Proposez la sauce à part si on la demande, même si la verser dessus reste le service traditionnel.