Dal Tadka

Le dal tadka, ce sont des lentilles jaunes mijotées jusqu'à devenir tendres et terminées par un tadka chaud de cumin, d'ail et de ghee versé juste avant de servir. C'est le plat de lentilles du quotidien en Inde, cuisiné sous une forme ou une autre dans presque tous les foyers la plupart des jours de la semaine, et il est pensé pour être léger et rapide, à l'opposé du plat riche et longuement mijoté que le dal makhani, son cousin plus célèbre au restaurant, incarne.

Ce que c'est vraiment

Les lentilles jaunes cassées — toor dal ou moong dal, selon le foyer — mijotent avec du curcuma et un peu d'eau jusqu'à se défaire et devenir tendres, parfois fouettées brièvement pour obtenir une consistance plus lâche. À part, un tadka — graines de cumin, ail et piment séché frits rapidement dans du ghee ou de l'huile chaude jusqu'à devenir parfumés — se verse sur les lentilles terminées juste avant de servir, la matière grasse chaude grésillant audiblement au contact du dal. Ce grésillement final résume à lui seul toute la technique qui donne son nom au plat.

Le dal tadka est pensé pour être léger et simple, pas riche et lourd comme au restaurant, à la manière du dal makhani. Le dal makhani se construit sur des lentilles noires entières et des haricots rouges longuement mijotés au beurre et à la crème jusqu'à devenir dense et généreux — le dal tadka utilise des lentilles cassées plus simples et un tadka rapide et chaud plutôt qu'une finition longue et crémeuse, et les deux sont véritablement des plats différents, l'un du quotidien et l'autre d'occasion, plutôt qu'un même dal simplement habillé différemment.

Comment on le sert

• Chaud, dans un bol, le tadka versé par-dessus et encore grésillant à l'arrivée.
• Avec du riz ou du roti, en plat principal du quotidien.
• Souvent le plat le plus simple et le plus fréquemment cuisiné dans la rotation hebdomadaire d'un foyer indien.

Comment l'écrire sur la carte

• Signalez les produits laitiers du ghee.
• Précisez si une version végane, préparée à l'huile plutôt qu'au ghee, est disponible.
• Notez qu'il s'agit de la version légère et quotidienne du dal, distincte du dal makhani plus riche.