Rasmalai

Les rasmalai sont de douces boulettes de fromage aplaties, mijotées dans un lait sucré et parfumé à la cardamome. Ils viennent de la même famille de douceurs lactées que le gulab jamun, mais là où ce dernier est dense, frit et imbibé de sirop, le rasmalai est plus léger, poché plutôt que frit, et servi froid ou juste frais.

Ce que c'est vraiment

Le fromage frais caillé du lait est pétri jusqu'à devenir lisse, façonné en petits disques aplatis, puis mijoté dans un sirop de sucre léger jusqu'à ce qu'ils gonflent légèrement et deviennent spongieux. Une fois cuits à cœur, les disques rejoignent un bassin séparé de lait réduit et sucré, parfumé à la cardamome et parfois de quelques filaments de safran, où ils trempent et refroidissent, prenant le goût du lait sans se défaire.

Les boulettes passent dans du lait frais, pas dans le sirop où elles ont cuit. Un rasmalai laissé dans son sirop de cuisson a un goût plat et monotone ; le second bain dans du lait sucré est ce qui donne au plat son nom et son vrai caractère.

Comment on les sert

• Froids ou juste frais, dans un bol peu profond avec le lait qui entoure les disques.
• Garnis de quelques pistaches ou amandes concassées et d'un filament de safran.
• En fin de repas, aux côtés du gulab jamun ou à sa place.

Comment l'écrire sur la carte

• Signalez clairement les produits laitiers.
• Précisez s'ils sont servis frais, ce qui est l'usage standard et attendu, à la différence du gulab jamun tiède auquel ils sont souvent associés.
• Notez si la pistache ou l'amande est utilisée en garniture, les deux étant courantes mais certains clients préférant savoir laquelle.