Malabi

Le malabi est un flan au lait soyeux et glacé, épaissi à la fécule de maïs, parsemé de pistaches concassées et arrosé de sirop d'eau de rose. Des flans au lait et à l'eau de rose similaires apparaissent, sous des noms divers, sur tout le territoire jadis couvert par l'Empire ottoman, mais la version précise servie froide en gobelet, garnie de pistaches et de sirop, est devenue un incontournable du street food israélien et des kiosques de plage, vendue aux côtés des autres en-cas froids du pays.

Ce que c'est vraiment

Le lait mijote avec de la fécule de maïs et du sucre, remué en continu, jusqu'à épaissir en un flan lisse et crémeux, sans le secours de l'œuf — c'est la fécule de maïs seule qui donne du corps, ce qui confère au malabi sa prise soyeuse et presque gélatineuse si caractéristique une fois bien refroidi. Il est versé dans des gobelets individuels et refroidi jusqu'à prise, puis fini juste avant le service d'un filet de sirop d'eau de rose ou de fruits et d'une pluie de pistaches concassées, parfois accompagnées de noix de coco râpée.

L'eau de rose est une saveur déterminante, pas une simple note de fond. Le caractère floral et parfumé du malabi provient spécifiquement de ce sirop d'eau de rose — une version qui s'en passerait, avec un sirop de sucre simple à la place, perdrait le caractère propre qui distingue le malabi d'un flan à la vanille générique.

Comment on le sert

• Froid, en gobelet individuel, sirop et fruits secs ajoutés juste avant la dégustation.
• En dessert ou en en-cas sucré de rue, particulièrement apprécié par temps chaud.
• Parfois accompagné de noix de coco râpée en plus des pistaches.

Comment l'écrire sur la carte

• Signalez les produits laitiers et les pistaches.
• Il est naturellement végétarien.
• Précisez le sirop utilisé si ce n'est pas l'eau de rose classique, car les sirops de fruits sont une variante courante mais différente.