Ash-e Reshteh

L'ash-e reshteh est une soupe épaisse de nouilles, d'herbes, de haricots rouges et de pois chiches, terminée par un filet de kashk et de menthe frite. Il porte un vrai poids symbolique autour de Nowruz, le Nouvel An persan : les longues nouilles entremêlées représenteraient les fils enchevêtrés de la vie d'une personne, et les manger revient à souhaiter un chemin long et heureux.

Ce que c'est vraiment

Les haricots rouges et les pois chiches mijotent jusqu'à devenir tendres dans un bouillon épais d'herbes fraîches — persil, épinard et coriandre sont courants — et une fois le tout ramolli, de longues nouilles de blé ou de riz sont ajoutées et cuisent directement dans la même marmite, épaississant considérablement la soupe à mesure qu'elles libèrent leur amidon. La soupe se verse dans un bol et se termine par un généreux filet de kashk, ce produit de petit-lait séché et acidulé, accompagné de menthe et d'oignon frits séparément jusqu'à devenir bien dorés et croustillants, dispersés sur le dessus juste avant de servir.

Les nouilles doivent rester longues et entières, jamais coupées court. Briser le reshteh en petits morceaux avant la cuisson affaiblit la symbolique sur laquelle le plat repose — la longueur de la nouille joue ici un vrai rôle culturel, pas seulement un rôle de texture.

Comment on le sert

• Chaude, dans un bol profond, avec la garniture de kashk et d'oignon-menthe frits ajoutée à table ou juste avant.
• En plat principal, particulièrement présente lors des célébrations de Nowruz.
• Assez épaisse pour qu'une cuillère y tienne presque debout.

Comment l'écrire sur la carte

• Signalez le blé des nouilles et le produit laitier du kashk.
• Précisez s'il s'agit d'un plat saisonnier de Nowruz ou s'il est disponible toute l'année.
• Notez que la version végétarienne correspond à la recette standard telle qu'écrite ; aucune viande n'y est généralement ajoutée.