Speculoos

Le speculoos est un biscuit fin et richement épicé à la cassonade, imprimé d'un motif décoratif avant d'être cuit jusqu'à devenir bien craquant. La tradition des biscuits épicés de fêtes appartient à l'ensemble des Pays-Bas historiques, partagés entre la Belgique et les Pays-Bas actuels, mais c'est la Belgique — via la marque Lotus, née dans une petite boulangerie belge — qui a fait de ce biscuit un incontournable posé sur les soucoupes à café du monde entier.

Ce que c'est vraiment

Une pâte à base de farine, de cassonade (traditionnellement une cassonade belge humide), de cannelle et d'autres épices chaudes devient assez ferme pour être pressée fermement dans un moule sculpté en bois ou en plastique avant la cuisson. C'est ce pressage qui donne au speculoos son motif en relief — souvent un moulin, un saint ou une autre figure traditionnelle — et la pâte cuit jusqu'à devenir fine, sèche et entièrement croquante, à l'inverse de la plupart des biscuits épicés, plus moelleux.

Ce qui était un biscuit de fête est devenu un biscuit du quotidien. Le speculoos se cuisait traditionnellement pour la Saint-Nicolas, début décembre ; la version aujourd'hui distribuée avec le café dans les cafés du monde entier est une descendante bien plus petite et plus simple de cet original saisonnier.

Comment on le sert

• Avec le café, le plus souvent comme petit biscuit posé sur la soucoupe.
• Seul, en en-cas, parfois tartiné de beurre.
• Émietté et utilisé comme base ou garniture dans d'autres desserts, tels que les cheesecakes et les glaces.

Comment l'écrire sur la carte

• Signalez le blé.
• Il est naturellement végétarien.
• Précisez s'il s'agit d'une version faite maison ou de la marque commerciale bien connue, car les habitués remarquent souvent la différence.