Pastéis de Bacalhau

Les pastéis de bacalhau sont de la morue salée effilochée et de la purée de pomme de terre liées à l'œuf, façonnées à la main en petits ovales et frites en pleine friture jusqu'à devenir dorées. Ce sont l'un des beignets les plus familiers du Portugal, façonnés à l'aide de deux cuillères plutôt que d'un moule, ce qui donne à chacun sa forme irrégulière et caractéristique, en forme d'œuf.

Ce que c'est vraiment

La morue salée, dessalée puis effilochée finement, se mélange à de la purée de pomme de terre, de l'œuf, de l'oignon et du persil hachés en une pâte dense, assez ferme pour tenir sa forme sans enveloppe ni chapelure. Deux cuillères, trempées dans l'huile chaude, façonnent une portion du mélange en ovale directement au-dessus de la friture avant qu'elle n'y soit plongée — une technique qui demande de la pratique, et c'est exactement pour cela que la forme n'est jamais parfaitement régulière. Frits jusqu'à ce que l'extérieur devienne bien doré, l'intérieur reste souple et moelleux plutôt que de durcir.

Le façonnage aux deux cuillères est un vrai savoir-faire, pas une décoration. N'importe qui peut tasser le mélange dans un moule, mais la forme ovale traditionnelle, façonnée à main levée entre deux cuillères directement au-dessus de l'huile chaude, est la véritable marque d'un pastel de bacalhau bien fait.

Comment on les sert

• Chauds, quelques-uns par portion, souvent avec un trait de citron.
• En entrée ou en amuse-bouche, rarement en plat principal à eux seuls.
• Aux côtés d'autres beignets sur une table partagée.

Comment l'écrire sur la carte

• Précisez le poisson, l'œuf et le blé si de la farine entre dans le mélange.
• Indiquez le nombre de pièces par portion, puisqu'ils se vendent et se mangent à l'unité.
• Notez s'ils sont façonnés et frits à la commande, cela affectant réellement la texture du pastel une fois terminé.