Pozole

Le pozole est un ragoût de maïs nixtamalisé et de porc mijoté jusqu'à ce que le maïs s'ouvre en fleurs, garni à table de chou émincé, de radis, de citron vert et de piment. C'est la soupe de fête du Mexique — le plat du Jour de l'Indépendance, des anniversaires, de toute occasion qui exige une marmite assez grande pour nourrir tous ceux qui se présentent.

Ce que c'est réellement

Le maïs nixtamalisé — des grains de maïs séché traités à la chaux (le minéral, pas le fruit) jusqu'à ce qu'ils gonflent et s'ouvrent en fleurs tendres et moelleuses — mijote pendant des heures avec du porc, généralement de l'épaule ou un mélange de morceaux, jusqu'à ce que la viande se défasse et que le bouillon devienne riche. Une version rouge est colorée et aromatisée avec des piments séchés ; des versions verte et blanche existent aussi, à base de tomatille ou laissées nature, et chacune est une tradition régionale véritablement distincte, pas la variante d'une seule recette.

Le bouillon lui-même reste relativement simple — c'est la montagne de garnitures ajoutées à table qui termine le plat et rend chaque bol légèrement différent du précédent.

Comment il est servi

• Dans un bol profond, bouillon, maïs et porc ensemble, garnitures ajoutées après l'arrivée.
• Avec du chou ou de la laitue émincée, du radis, de l'oignon, du citron vert et de l'origan séché sur le côté, pour que les convives composent leur propre bol.
• Avec des tostadas ou des chips de tortilla frites, pour racler et apporter du croquant.

Comment l'écrire sur une carte

• Préciser de quelle couleur — rojo, verde ou blanco — car ce sont des plats distincts avec des bases différentes, pas des nuances d'un même plat.
• Mentionner que les garnitures font partie du plat, non une garniture facultative ; un pozole sans elles n'est qu'à moitié terminé.
• Nommer le porc, et préciser si le poulet est disponible en alternative.
• Signaler qu'il s'agit d'un plat de marmite copieux, à partager ; les attentes de portion et de prix doivent refléter un repas, pas une soupe d'entrée.