Picanha

La picanha est la culotte de bœuf, assaisonnée avec pour seule chose du gros sel et grillée lentement au charbon de bois avec son épaisse couche de gras laissée en place, jusqu'à ce que ce gras devienne croustillant et arrose la viande en dessous. C'est la pièce autour de laquelle une churrascaria brésilienne bâtit toute sa carte, courbée en « C » sur la broche pour que le gras se retrouve à l'extérieur, face au feu — et c'est l'apport du sud du Brésil, la tradition du barbecue gaúcho de Rio Grande do Sul, à une pièce désormais servie dans les grillades du monde entier.

Ce que c'est vraiment

La culotte est embrochée entière, courbée en croissant, le gras vers l'extérieur, et grillée assez lentement pour que la viande cuise doucement à cœur pendant que le gras fond et croustille au lieu de brûler. On la sale avec du gros sel, pressé avant la cuisson puis en grande partie secoué après — assez pour assaisonner, pas assez pour saler à cœur. Une fois retirée du feu, elle est tranchée fin à contre-fibre, en travers du gras, et servie aussitôt, encore chaude de la broche.

N'assaisonner qu'au sel est le principe même, pas un raccourci. Pas de marinade, pas d'épices, pas d'huile — toute la technique repose sur une pièce assez bonne pour n'avoir besoin que de gras et de feu, et y ajouter autre chose donne l'impression de masquer la viande plutôt que de l'améliorer.

Comment on le sert

• Tranchée directement de la broche à table, dans le service rodízio d'une churrascaria, ou dressée en portions individuelles ailleurs.
• Avec de la farofa, du vinagrete (une sauce brésilienne à la tomate et à l'oignon) et du riz aux haricots à côté.
• Cuite selon la demande, même si la plupart des Brésiliens la mangent entre mal passada (saignante) et ao ponto (à point).

Comment l'écrire sur la carte

• Nommez la pièce précisément — « picanha », pas juste « steak » — car c'est ce que les habitués commandent par son nom.
• Précisez la cuisson et proposez un choix de degré de cuisson ; avec une couche de gras aussi épaisse, chaque minute de plus sur le feu change le résultat.
• Indiquez si elle fait partie d'un rodízio (service de brochettes à volonté) ou se vend en portion indépendante, car les deux se commandent différemment.