Warak Enab

Le warak enab, ce sont des feuilles de vigne roulées serrées autour de riz, de tomate et d'herbes, mijotées jusqu'à devenir tendres et servies avec un filet de citron. C'est un incontournable des mezzés levantins, et l'un des rares plats de la table qui soit réellement roulé une feuille à la fois, à la main, avant même d'arriver dans la marmite.

Ce que c'est réellement

Des feuilles de vigne saumurées ou fraîches sont posées à plat, et une cuillerée d'un mélange de riz, de tomate, de persil et de menthe est placée près de la tige avant que la feuille ne soit roulée en un cigare bien serré, en repliant d'abord les côtés. Les rouleaux sont tassés serré dans une marmite, maintenus par une assiette qui les leste pour qu'ils garnissent leur forme, couverts d'eau, d'huile d'olive et de jus de citron, puis mijotés doucement jusqu'à ce que le riz soit complètement cuit et que les feuilles se soient totalement assouplies.

Une version à la viande existe aussi, avec le mélange de riz construit autour d'agneau haché, mais la farce végétarienne est tout aussi traditionnelle et souvent la version quotidienne la plus courante à la maison.

Comment il est servi

• À température ambiante ou légèrement tiède, empilé sur une assiette, avec des quartiers de citron supplémentaires à côté.
• Dans un assortiment de mezzés, parmi plusieurs autres plats froids et à température ambiante.
• En rouleaux serrés et uniformes ; le roulage lui-même est un marqueur visible du soin apporté à la préparation du plat.

Comment l'écrire sur une carte

• Préciser si la farce est la version riz-et-herbes ou la version à la viande ; ce sont réellement des commandes différentes, pas des variantes d'un même plat.
• Mentionner qu'il est naturellement végane dans sa version herbes-et-riz, une option forte à signaler près de mezzés à base de viande.
• Noter qu'il est long à préparer ; le roulage à la main est un vrai travail, et mérite d'être présenté comme un point de savoir-faire.
• Signaler qu'il est destiné à être mangé froid ou à température ambiante ; il n'est pas servi directement sorti du feu.