Joojeh Kabab

Le joojeh kabab est du poulet mariné au safran, au yaourt et au citron, enfilé sur des brochettes et grillé jusqu'à se colorer sur les bords. C'est le pendant vif et acidulé du koobideh d'agneau haché de la même grillade — là où ce kebab est savoureux et riche, le joojeh kabab se veut plus léger, plus vif et nettement parfumé au safran.

Ce que c'est vraiment

Du poulet désossé, cuisse ou blanc, se coupe en morceaux et marine pendant des heures, parfois toute une nuit, dans un mélange de yaourt, de safran dissous dans de l'eau tiède, de jus de citron et d'oignon râpé — le yaourt et le citron attendrissent la viande tandis que le safran la colore entièrement d'un orangé doré profond. Enfilé sur des brochettes, souvent en alternance avec de petites tomates entières, il grille sur des braises chaudes jusqu'à se colorer par endroits à l'extérieur, tandis que l'intérieur cuit à cœur en restant moelleux, grâce à cette marinade au yaourt.

C'est la marinade au safran, et non une simple pincée de curcuma, qui donne cette couleur dorée et cette saveur caractéristiques. Une version préparée au curcuma plutôt qu'au vrai safran, parfois pour réduire les coûts, donne une couleur similaire mais passe à côté de la note florale et légèrement amère propre au safran, celle qui définit le plat pour qui le connaît bien.

Comment on le sert

• Chaud, directement sorti de la brochette, avec du riz au safran vapeur ou du pain plat.
• Avec une tomate grillée entière et un quartier de citron à côté.
• En plat principal, commandé en complément ou à la place du koobideh dans toute grillade persane.

Comment l'écrire sur la carte

• Signalez le produit laitier de la marinade au yaourt.
• Précisez si du vrai safran est utilisé, certaines versions moins coûteuses lui substituant du curcuma pour la couleur.
• Notez qu'il est grillé à la commande, la coloration et le moelleux dépendant d'une cuisson fraîche plutôt que d'un réchauffage.