Japchae

Le japchae est un plat de nouilles de fécule de patate douce sautées avec des légumes et du bœuf, à l'huile de sésame et à la sauce soja. C'est un accompagnement brillant et fondant, taillé pour les fêtes et les buffets, qui garde sa texture et son éclat bien après que la plupart des sautés auraient molli.

Ce que c'est vraiment

Les nouilles de fécule de patate douce sont bouillies brièvement jusqu'à devenir translucides et élastiques, une texture bien différente de celle des nouilles de blé ou de riz, puis sautées séparément de fines lamelles de bœuf et d'une poignée de légumes — carotte, épinard, champignon — chacun cuit juste assez pour garder sa couleur et son croquant. Le tout est mélangé à la fin dans la sauce soja, le sucre et l'huile de sésame, qui enrobent les nouilles d'un brillant sombre plutôt que d'une sauce liquide.

Chaque élément cuit séparément avant d'être combiné. Tout jeter dans la même poêle en même temps ferait trop cuire les légumes délicats bien avant que les nouilles, plus résistantes, ne soient prêtes ; les garder séparés jusqu'au mélange final est ce qui permet à chaque ingrédient de conserver sa propre texture et sa propre couleur.

Comment on le sert

• À température ambiante ou tiède, rarement brûlant.
• Comme un plat parmi d'autres sur une table partagée, surtout lors des fêtes.
• Parsemé de graines de sésame.

Comment l'écrire sur la carte

• Signalez le soja et l'huile de sésame.
• Précisez si le bœuf est inclus, car une version végétarienne qui l'omet est courante et facile à proposer.
• Notez qu'il se garde bien à température ambiante, car certains clients s'attendent à ce qu'un sauté arrive chaud.