Tajine tunisien

Le tajine tunisien est une terrine dense d'œufs et de fromage, cuite au four avec du poulet ou du thon et des herbes, puis coupée en carrés. Ce n'est pas le ragoût que le nom évoque pour qui connaît le tajine marocain — ici, le mot désigne le plat de cuisson peu profond, pas une cocotte de viande et de légumes mijotés longuement.

Ce que c'est vraiment

Des œufs battus se mélangent avec du fromage râpé, des herbes hachées et une protéine cuite — le plus souvent du poulet ou du thon — en une pâte assez épaisse pour tenir sa forme une fois prise, versée dans un plat peu profond et cuite au four jusqu'à ce qu'elle se raffermisse comme une quiche dense, sans la pâte. La texture se situe entre la frittata et le flan cuit au four, découpable en carrés nets une fois légèrement refroidie plutôt que de s'effondrer comme des œufs brouillés.

Le nom est, sur n'importe quelle carte, la plus grande source de confusion. Un client qui connaît le tajine marocain — le ragoût mijoté longuement dans un plat conique en terre cuite — s'attendra à tout autre chose qu'à ce plat d'œufs cuit au four et découpé en carrés ; le nom commun ne décrit que l'ustensile de cuisson, pas le plat lui-même.

Comment on le sert

• Coupé en carrés, tiède ou à température ambiante.
• En entrée ou en plat principal léger, rarement la pièce maîtresse d'un grand repas.
• Avec du pain ou une salade simple en accompagnement.

Comment l'écrire sur la carte

• Signalez l'œuf et les produits laitiers provenant du fromage.
• Précisez qu'il s'agit d'un plat cuit au four et découpé, et non d'un ragoût, car le nom trompe réellement les clients familiers de la cuisine marocaine.
• Indiquez quelle protéine est utilisée, car les versions au poulet et au thon sont toutes deux courantes et ont un goût bien différent.