Pani puri

Le pani puri, ce sont de fines coques creuses et croustillantes de semoule, craquées puis remplies d'eau épicée au tamarin, de pomme de terre et de pois chiches. C'est l'en-cas de rue le plus théâtral d'Inde — assemblé et mangé en une seule bouchée, une coque à la fois, tout droit sorti du plateau d'un vendeur ambulant.

Ce que c'est vraiment

De petits disques de pâte de semoule et de blé sont frits jusqu'à gonfler en une boule creuse, fine comme du papier et croustillante. Un vendeur y perce un petit trou sur le dessus, la remplit d'une cuillerée de pomme de terre et de pois chiches écrasés, puis plonge le tout dans une eau épicée, acidulée, parfumée à la menthe et au tamarin avant de le tendre directement au client — il n'y a pas d'étape d'assiette ; ça passe de la main du vendeur à la bouche du client.

Il doit être mangé à l'instant même où il est rempli. La coque ne garde son croustillant que quelques secondes une fois l'eau versée, si bien qu'un pani puri assemblé à l'avance a déjà perdu tout l'intérêt de la coque.

Comment on le sert

• Un à la fois, tout droit sorti des mains du vendeur, jamais dressé à l'avance sur une assiette.
• Avec l'eau parfois proposée en deux versions — épicée et acidulée, ou sucrée au tamarin — à alterner.
• Comme en-cas debout, mangé à la main, pas à table.

Comment l'écrire sur la carte

• Signalez le gluten dans la coque de semoule et de blé.
• Il est naturellement végane et végétarien par défaut.
• Précisez si les coques sont faites sur place ou achetées déjà frites, une coque fraîche ayant une structure sensiblement plus légère et plus croustillante.