Çılbır

Le çılbır est un plat d'œufs pochés posés sur un yaourt à l'ail et terminé par un beurre grésillant au paprika. C'est un plat de petit-déjeuner ottoman qui a discrètement conquis les cartes de brunch bien au-delà de la Turquie, arrivant dans les cuisines occidentales sous des noms comme « œufs turcs » comme s'il s'agissait d'une invention récente plutôt que d'un plat de palais vieux de plusieurs siècles.

Ce que c'est réellement

Un yaourt épais et égoutté est battu avec de l'ail écrasé jusqu'à devenir lisse puis étalé dans un bol peu profond, et un œuf fraîchement poché — ou deux — est déposé directement dessus, encore chaud. Juste avant de servir, du beurre est fondu dans une petite poêle avec du paprika ou du piment d'Alep jusqu'à ce qu'il devienne rouge profond et commence à mousser, puis il est versé grésillant sur les œufs et le yaourt au tout dernier moment.

Le plat repose entièrement sur le minutage : le yaourt doit encore être froid et l'œuf encore chaud quand le beurre brûlant touche les deux, pour que les températures et les textures restent contrastées plutôt que de se fondre en un seul bol tiède.

Comment il est servi

• Dans un bol peu profond, le yaourt en base, l'œuf dessus, le beurre chaud versé juste avant d'arriver à table.
• Avec du pain croustillant, pour saucer le yaourt et le jaune crevé ensemble.
• En plat de petit-déjeuner ou de brunch, apparaissant rarement plus tard dans la journée.

Comment l'écrire sur une carte

• Signaler l'œuf et les produits laitiers ; l'œuf poché et la base au yaourt et au beurre portent les deux.
• Préciser le nombre d'œufs par portion, car un ou deux fait une réelle différence de taille de portion.
• Mentionner qu'il est assemblé et terminé à la commande ; le beurre chaud doit être versé juste avant de servir, sinon le contraste sur lequel repose le plat est perdu.
• Noter si vous proposez un beurre au paprika plus ou moins relevé, car le niveau de piquant varie sensiblement d'une cuisine à l'autre.