Chole bhature

Le chole bhature est un curry de pois chiches épicé servi avec un pain levé, frit et gonflé. C'est un solide petit-déjeuner ou brunch au Pendjab et à Delhi, assez copieux pour être rarement mangé en semaine à la hâte.

Ce que c'est vraiment

Les pois chiches, trempés une nuit entière et bouillis jusqu'à devenir bien tendres, mijotent dans une base sombre et acidulée à l'oignon et à la tomate, construite sur une main généreuse de garam masala, de poudre de mangue séchée et de cardamome noire, qui donnent au curry une profondeur acidulée bien particulière plutôt que le profil plus riche et crémeux de nombreux autres curries du nord de l'Inde. À côté, une pâte levée faite surtout de farine blanche de blé (maida) et de yaourt, parfois avec un peu de semoule, est étalée épaisse et frite jusqu'à gonfler en un grand pain moelleux et cloqué — le bhature — nettement plus grand et plus mâché qu'un poori.

Le pain est typiquement grand et gonflé. La taille varie selon les restaurants, mais un bhature de la taille d'un poori est sous-dimensionné ; le plat repose sur l'idée de déchirer un grand morceau de pain pour racler un curry généreux, pas de grignoter un petit.

Comment on le sert

• Le chole dans un bol, le bhature entier ou déchiré à côté.
• Avec de l'oignon mariné, du piment vert et un quartier de citron à côté.
• Comme petit-déjeuner, brunch ou déjeuner copieux, rarement comme plat léger.

Comment l'écrire sur la carte

• Signalez le gluten et les produits laitiers dans la pâte du bhature ; la pâte au yaourt décrite ici contient du lait, mais il existe des pâtes sans yaourt.
• Précisez la taille du pain, les attentes de portion variant et un seul bhature constituant souvent une portion complète à lui seul.
• Il est naturellement végétarien ; mentionnez si un substitut de pain plus léger et non frit est disponible pour les clients qui le demandent.

Les valeurs nutritionnelles sont données pour 100 g de curry et de pain réunis.