Matambre Arrollado

Le matambre arrollado est une fine tranche de bavette roulée autour d'œuf dur, de carotte et d'épinard, ficelée en un cylindre serré puis cuite lentement jusqu'à être ferme, et tranchée en rouleaux. Le nom signifie littéralement « tue-la-faim » — une pièce autrefois considérée comme un reste de boucher, assez fine pour être aplatie et roulée, devenue un plat conçu spécifiquement pour être tranché fin et servi froid.

Ce que c'est vraiment

La bavette s'aplatit à plat et fine, puis reçoit des tranches entières d'œuf dur, des lanières de carotte et une couche d'épinard blanchi disposées sur sa surface, avant d'être roulée serré en un long cylindre et ficelée avec de la ficelle de cuisine pour garder sa forme. Elle cuit lentement, pochée dans un bouillon ou braisée, jusqu'à ce que le bœuf soit entièrement cuit et assez ferme pour se trancher proprement une fois refroidi — la couper chaude, avant qu'elle ne prenne, fait tomber le rouleau en morceaux au lieu de garder sa coupe en spirale.

Il est fait pour être servi froid, pas réchauffé. Le plat est conçu pour la table froide — restes d'asado, pique-niques, entrée servie avant un plat chaud — et la saveur comme la texture sont à leur meilleur une fois complètement refroidi et tranché fin, laissant apparaître la spirale d'œuf, de carotte et d'épinard au centre.

Comment on le sert

Froid, tranché en fines rondelles en spirale, dressé sur une assiette. Avec une vinaigrette légère ou nature, souvent accompagné d'autres entrées froides. En entrée ou dans le cadre d'une table partagée, rarement comme plat principal chaud.

Comment l'écrire sur la carte

Signaler l'œuf. Préciser qu'il est servi froid, car un client s'attendant à un plat de bœuf chaud pourrait être surpris. Mentionner les légumes roulés à l'intérieur, car la carotte et l'épinard ne sont pas toujours visibles avant que le plat ne soit tranché.