Bretzel

Le bretzel est le pretzel allemand au bain de lessive, en forme de nœud — salé et brillant à l'extérieur, moelleux à l'intérieur. C'est un symbole de la boulangerie allemande (surtout bavaroise et souabe), suspendu sur des présentoirs dans les boulangeries, les brasseries en plein air et les marchés.

Ce que c'est vraiment

La pâte se prépare avec de la farine de blé, de l'eau, de la levure, du sel et de la matière grasse, le plus souvent du beurre. Un boudin de pâte est noué en forme de bretzel, puis brièvement plongé dans une solution de lessive alimentaire avant la cuisson. La lessive donne à la croûte sa couleur acajou foncé, son brillant et sa mâche caractéristique ; une pincée de gros sel termine le tout. Le ventre du bretzel reste moelleux.

Les styles régionaux se distinguent par leur forme. La Bayerische Breze a des bras plus épais et son ventre n'est généralement pas incisé : il éclate tout seul au four. La Schwäbische Brezel a des bras fins et croustillants et un ventre épais, généralement incisé dans la longueur. Bayerische Breze, Bayerische Brezn et Bayerische Brezel sont enregistrées comme indication géographique protégée (IGP) de l'UE ; l'appellation générale Brezel n'est pas couverte par cet enregistrement.

Comment ça se sert

• Nature, tiède au sortir du four, en en-cas.
• Beurré (Butterbrezel) — ouvert et tartiné de beurre, ce qui ajoute du lait.
• Avec une Weisswurst — l'accord bavarois traditionnel de fin de matinée, souvent avec de la moutarde à côté, qui ajoute de la moutarde.

Comment l'écrire sur une carte

• Déclarez le blé et le lait : le beurre fait partie des ingrédients habituels.
• Indiquez les accompagnements séparément. Un Butterbrezel ajoute du lait et un bretzel servi avec de la moutarde (par exemple avec la Weisswurst) ajoute de la moutarde ; ni l'un ni l'autre ne fait automatiquement partie du bretzel nature.
• Précisez s'il est servi tiède — cela change tout.
• Végétarien et végane dépendent tous deux de la préparation : certaines recettes utilisent du beurre, d'autres du saindoux (Schweineschmalz), donc retirer le beurre seul ne le rend pas végane. Vérifiez la recette avant de l'étiqueter.